วิธีทำพิซซ่าแบบปรมาจารย์ชาวเนเปิลส์

พิซซ่าอันเป็นที่รักมักถูกมองว่าเป็นหนึ่งในอาหารที่น่าจดจำที่สุดของอิตาลี เป็นอาหารที่สะดวกสบายที่สุด และได้กลายเป็นความหลงใหลที่เพิ่มมากขึ้นเรื่อย ๆ ทั่วโลก

เมื่อคุณนึกถึงอาหารที่น่าจดจำที่สุดของอิตาลี พิซซ่าอันเป็นที่รักของร้านมักจะเป็นหนึ่งในห้าอันดับแรกของคุณ ถ้าไม่ใช่สามอันดับแรก พิซซ่าที่คุณโปรดปราน เป็นอาหารเพื่อความสะดวกสบายขั้นสูงสุดที่กลายเป็นความหลงใหลที่เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ทั่วโลก แต่อะไรที่ทำให้พิซซ่าจากอิตาลีมีความพิเศษ และคุณหาที่ไหนได้ดีที่สุด?

สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการเห็นความเป็นมนุษย์และความเชื่อมโยงที่จำเป็นต้องมีในร้านพิชซ่า

เช่นเดียวกับอาหารรสเลิศที่ล้ำค่าที่สุดของประเทศ เช่น ไวน์ น้ำมันมะกอก และชีส พายที่เป็นแก่นสารจากเนเปิลส์ซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดของพิซซ่า กลายเป็นที่ชื่นชอบมากจนตอนนี้สมควรได้รับการกำหนดแหล่งกำเนิดควบคุม (DOC) ของตัวเอง ประเพณีการทำพิซซ่าของเมืองนี้ได้รับการยอมรับจากองค์การยูเนสโกในปี 2560 ว่าเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้

เนเปิลส์เป็นศูนย์กลางของพิซซ่า นโปเลตานา (พิซซ่าเนเปิลส์) โดยครอบครัวเดียวกันหลายชั่วอายุคนได้รับการดูแลเป็นอย่างดีในศิลปะของการเป็นร้าน พิซซ่า ( pizzamaker ) และแต่ละครอบครัวก็ดูแลสูตรต่างๆ อย่างระมัดระวังและอบพิซซ่าด้วยความหลงใหลที่เข้ากับความรักของทีมฟุตบอลของเมืองเท่านั้น

พิซซ่าเนเปิลส์มีสามประเภทพื้นฐาน: Margherita ราดด้วยซอสมะเขือเทศมอสซาเรลล่าชีสและโหระพาสด marinara ซึ่งข้ามชีสและใช้ออริกาโนและกระเทียมแทนโหระพา และ “DOC” ที่ทำด้วยmozzarella di bufala (buffalo mozzarella) แทนfior di latte ปกติที่ ทำจากนมวัว

กล่าวกันว่าพิซซ่ามีต้นกำเนิดมาจากเมืองนี้ในช่วงทศวรรษ 1700 หลังจากที่นักสำรวจนำส่วนผสมสำคัญอย่างมะเขือเทศอย่างมะเขือเทศมาจากเปรู แต่ก่อนหน้านั้น ชาวเนเปิลส์เคยกินแป้งพิต้าที่นำมาจากผู้อพยพชาวอาหรับเป็นขนมปังแผ่นหนึ่ง ซึ่งในที่สุดก็กลายเป็น “พิซซ่า” ในภาษาถิ่น ชาวยุโรประดับสูงส่วนใหญ่มองว่ามะเขือเทศนำเข้าชนิดใหม่นี้มีความสงสัย และเดิมทีมองว่ามะเขือเทศมีพิษ ผู้คนจะวางผลไม้ที่เป็นกรดไว้บนจานดีบุกผสมตะกั่ว ซึ่งไม่ใช่ความผิดของมะเขือเทศ ซึ่งทำให้เกิดการเจ็บป่วยได้ แต่ในช่วงเวลาที่เกือบจะอดอยาก ชาวเนเปิลส์ในท้องถิ่นเริ่มโรยหน้าด้วยขนมปังแฟลตเบรดแสนอร่อยแต่อร่อยด้วยมะเขือเทศ และในไม่ช้าการสร้างสรรค์นี้ก็กลายเป็นอาหารหลักของเมือง

หลังจากการ รวมประเทศในปี 1861 คนทำขนมปัง Raffaele Esposito ได้รับการยกย่องในปี 1889 ด้วยการประดิษฐ์พิซซ่า Margherita ที่แพร่หลายในขณะนี้เพื่อเป็นเกียรติแก่การมาเยือนของ Queen Margherita di Savoia ภรรยาของ King Umberto the I ไปยังเมือง สีของธงชาติอิตาลีสะท้อนอยู่ในส่วนผสม: มะเขือเทศสำหรับสีแดง ชีสสำหรับสีขาว และโหระพาสำหรับสีเขียว และด้วยเหตุนี้ พิซซ่าที่เป็นสัญลักษณ์จึงถือกำเนิดขึ้น

ปัจจุบันมีร้านพิซซ่ามากกว่า 500 แห่งในเนเปิลส์ แต่มีเพียง 1 ใน 5 เท่านั้นที่ได้รับการรับรองจากTrue Neapolitan Pizza Associationซึ่งเป็นองค์กรที่ก่อตั้งขึ้นในปี 1984 เพื่อปกป้องและแยกแยะพายของแท้จากเหล่าวอนนาบี เกณฑ์ไม่ได้ขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่ใส่ลงไปในพายเท่านั้น รวมถึงทุกอย่างตั้งแต่แป้งในแป้งไปจนถึงที่มาของชีส แต่ยังรวมถึงการเตรียมการ ตั้งแต่รูปแบบการหมักแป้งไปจนถึงอุณหภูมิเตาอบ สมาคมยังจัดการแข่งขันประจำปีเพื่อตัดสินผู้ผลิตพิซซ่าที่ดีที่สุดในโลก Franco Pepe จากPepe ใน Graniได้รับรางวัลสามปีติดต่อกัน

ผู้ผลิตพิซซ่าอย่าง Pepe ได้รับสถานะร็อคสตาร์ในอิตาลีในปัจจุบัน แต่งานนี้ค่อนข้างจะเหน็ดเหนื่อยทางร่างกาย โดยให้ความสำคัญกับวิธีการง่ายๆ ที่ดูเหมือนง่าย

ในบรรดาร้านพิซซ่าที่มีชื่อเสียงที่สุดในเมือง Gino Sorbillo เป็นพ่อมดรุ่นที่สามที่ดูแล ร้านพิซซ่า Gino e Toto Sorbilloซึ่งถือว่าดีที่สุดร้านหนึ่งของเมืองเนเปิลส์ พ่อของเขาเป็นหนึ่งในลูก 21 คน (หมายเลข 19) ซึ่งทุกคนช่วยธุรกิจทำพิซซ่าของครอบครัว มันก็เหมือนกันสำหรับรุ่นของซอร์บิโญ: “[ทั้งครอบครัว] ช่วยเหลือในทุกขั้นตอนตั้งแต่การซื้อวัตถุดิบ [ทำ] แป้ง และเห็นวิธีการรักษาส่วนผสม” เขาอธิบาย “แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการเห็นความเป็นมนุษย์และความเชื่อมโยงที่จำเป็นต้องมีในร้านพิชซ่า” เนื่องจากกระบวนการทำพิซซ่านั้นต้องใช้แรงงานคน ใช้เวลานาน และสำหรับครอบครัวซอร์บิโญ่นั้น การทำงานในส่วนที่ถ่อมตัวและยากในบางครั้ง ของเมือง

ปู่ของเขาเปิดร้านพิซซ่าแห่งแรกของครอบครัวในปี 1935 ตามถนน Via dei Tribunali ซึ่งเป็นถนนที่มีปัญหาทางประวัติศาสตร์ในใจกลางเมืองเนเปิลส์ซึ่งเต็มไปด้วยกลุ่มอาชญากร ภูมิหลังนั้นอยู่ในใจของซอร์บิโญเสมอมา ผู้ที่ต้องการส่งเสริมเมืองที่เขารักและหาที่หลบภัยจากกิจกรรมแก๊งค์สำหรับผู้อุปถัมภ์และพนักงานของเขา ที่ตั้งของเขาในเนเปิลส์ถูกทิ้งระเบิดเมื่อปีที่แล้ว แต่เคยแน่ชัด เขาได้เปิดอีกครั้งตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา

ตอนนี้ Sorbillo มีร้านพิชซ่าอยู่ในสถานที่ต่างๆ เช่น โตเกียวและนิวยอร์ก และแม้ว่าเขาจะเฝ้าติดตามร้านแต่ละร้านว่าปฏิบัติตามสูตรของครอบครัว แต่ก็เป็นร้านแรกใน Via dei Tribunali ที่ยังคงเป็นหัวใจของธุรกิจ ซึ่งคนในท้องถิ่นและนักท่องเที่ยวต่างเข้าแถวกันเพื่อลิ้มรส พิซซ่าดั้งเดิม ร้านพิชซ่ายังช่วยสร้างชีวิตชีวาให้กับเมือง ซึ่งขึ้นชื่อว่าเป็นประเทศที่วุ่นวายที่สุดและยากจนที่สุด “ฉันคิดว่าฉันยังให้แรงบันดาลใจแก่คนหนุ่มสาวบางคนว่าเราสามารถทำบางสิ่งที่นี่ในเนเปิลส์เพื่อพูดว่า ‘เราจะพยายามทำบางอย่างเช่นกัน’” เขากล่าว

[วิธีทำ] แป้งนั้นสำคัญไฉน

ดังนั้นหนึ่งจะทำพิซซ่าเนเปิลส์แท้ๆได้อย่างไร โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่ไม่สามารถไปเนเปิลส์เพื่อทานพิซซ่าได้?

ในการเริ่มต้น แป้งจะต้องถูกต้อง โดยใช้แป้งสาลี 00 หรือ 0 ของอิตาลี ยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์สด (ไม่มียีสต์แห้ง) น้ำ และเกลือ ต้องรีดแป้งด้วยมือหรือด้วยเครื่องผสมความเร็วต่ำ ไม่เคยใช้หมุดกลิ้ง อย่างไรก็ตาม การควงแป้งขึ้นไปในอากาศเพื่อทำให้แป้งชุ่มด้วยออกซิเจนขณะพันด้วยเนเปิลส์คลาสสิกอาจจะดีที่สุดสำหรับร้านพิซซ่ามืออาชีพ

Ciro Salvo แห่ง50 Kalòซึ่งเป็นผู้เชี่ยวชาญที่ได้รับการยกย่องมากที่สุดอีกคนหนึ่งของเมือง มีสิ่งที่ต้องทำอีกอย่างหนึ่ง: “การหมักและการทำให้แป้งขึ้นฟูต้องอย่างน้อย 10 ถึง 12 ชั่วโมง”

มะเขือเทศดิบบดเป็นส่วนผสมที่จำเป็นสำหรับพายชั้นเยี่ยม โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ซาน มาร์ซาโน ซึ่งเป็นพันธุ์ที่มีคุณค่าที่สุดของอิตาลี ซึ่งเติบโตบนที่ราบภูเขาไฟทางตอนใต้ของภูเขาไฟวิสุเวียส และจำเป็นสำหรับพิซซ่าที่มีการกำหนด DOC อย่างไรก็ตาม ฟรังโก เปเป้ สตาร์พิซซ่ามักชอบใช้มะเขือเทศที่ปลูกเองเป็นมรดกตกทอด

ชีสมอสซาเรลลาเพียงสองประเภทเท่านั้นที่ใช้สำหรับพิซซ่าเนเปิลส์: fior di latte ที่ทำจากนมวัว หรือ mozzarella di bufala ที่ทำจากนมของควายที่อาศัยอยู่ในภูมิภาค Campania และ Lazio ของประเทศ ทุกวันนี้ ที่ฟาร์มบางแห่ง สัตว์อ่อนโยนได้รับการนวดและฟังเพลงคลาสสิกซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของกิจวัตรในการผลิตน้ำนมที่อร่อยที่สุด

แน่นอนว่าส่วนหนึ่งของชื่อเสียงของพิซซ่าเนเปิลส์มาจากวิธีการปรุง แป้งต้องมีความหนาไม่เกิน 3 มม. และต้องอบเป็นเวลา 60 ถึง 90 วินาทีที่อุณหภูมิสูงมาก – 485 องศาเซลเซียสภายในเตาอบที่ใช้ฟืน ส่งผลให้พิซซ่ากรอบแต่ไม่ไหม้ ทุกอย่างฟังดูง่าย แต่มีเหตุผลว่าทำไมผู้ผลิตพิซซ่าบางคนจึงถูกมองว่าเป็นผู้เชี่ยวชาญที่แท้จริง: ช่วงเวลาก่อนที่พายจะกลายเป็นความผิดพลาดที่ถูกเผามักจะอยู่ในสายตาของผู้เชี่ยวชาญ

แต่ถึงแม้ว่าคุณจะไม่มีส่วนผสมที่ผ่านการรับรองจาก DOC หรือเตาอบที่ใช้ฟืนก็ตาม ตาม Sorbillo สิ่งที่คุณต้องทำจริงๆ เพื่อทำพายที่ดีคือแป้ง ยีสต์ มะเขือเทศกระป๋อง และชีสที่ทำจากนมวัว “วิธีการทำแป้งโดว์นั้นสำคัญ” เขากล่าว

และเช่นเดียวกับงานอดิเรกอื่นๆ การทำพิซซ่าเกี่ยวข้องกับการลองผิดลองถูกเล็กน้อย ความผิดพลาดและทั้งหมด กระบวนการทั้งหมด ควบคู่ไปกับความเพลิดเพลินในผลลัพธ์สุดท้าย ล้วนเป็นส่วนหนึ่งของความสนุก

“ฉันโชคดี” ซัลโวกล่าว “ไม่ใช่แค่งานของฉัน แต่ความหลงใหลและชีวิตของฉัน” ตัวเขาเองกินพิซซ่า Margherita อย่างน้อยวันละครั้ง

Ondine Cohane เป็นผู้เขียนร่วมของAlways Italy ของ Frances Mayes ซึ่ง จัดพิมพ์โดย National Geographic

สูตรแป้งพิซซ่าเนเปิ ลส์
โดย Ciro Salvo จาก 50 Kalò

แป้ง 450 กรัม (เหมาะ 00 แต่สามารถใช้ 0 หรือ 1)
น้ำประปาเย็น 300 มล .
ยีสต์ต้มเบียร์สด 3 กรัม
เกลือ 9 กรัม

ในชามใบใหญ่ ละลายยีสต์ในน้ำประปาเย็น แล้วผสมแป้งประมาณสองในสามด้วยช้อนขนาดใหญ่จนเป็นเนื้อครีมที่สม่ำเสมอ ผสมเกลือ ตามด้วยแป้งที่เหลือทีละน้อย ผสมต่อไปจนแป้งทั้งหมดถูกดูดซึม

นวดอย่างกระฉับกระเฉงด้วยมือของคุณโดยการพับแป้งแล้วดันเข้าด้านใน เมื่อแป้งเนียนและไม่มีก้อนอีกต่อไป ให้พักไว้ 10-15 นาที

โรยแป้งด้วยแป้ง วางบนโต๊ะแล้วพับ 2-3 ทบ ปั้นเป็นทรงกลมจนแน่นและยืดหยุ่น

ใส่แป้งลงในถาดอบที่ทาน้ำมันแล้วปิดฝา แล้วพักไว้ 7-8 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง

วางแป้งบนถาดกลมที่ทาน้ำมันบางๆ ด้วยน้ำมันมะกอก และกดเบา ๆ ด้วยปลายนิ้วของคุณจนได้รูปทรงพิซซ่าแบบแบนและกลมแบบคลาสสิก (หรือถ้าใช้กระทะรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส) ควรมีความหนาไม่เกิน 3 มม. ปิดฝาแล้วพักต่ออีก 3 ชั่วโมง

ใส่มะเขือเทศ (หรือมะเขือเทศบด) ตามชอบลงบนแป้งที่แบน แล้ววางพิซซ่าลงบนฐานของเตาอบ อบที่ 250-280 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5-6 นาที ย้ายพิซซ่าไปที่ชั้นบนสุดของเตาอบและอบต่ออีก 6-8 นาที ใส่มอสซาเรลล่าเนื้อ (ถ้าใช้) เฉพาะในช่วง 3-4 นาทีสุดท้ายเท่านั้น ควรเติมส่วนผสมอื่นๆ เช่น น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษและโหระพาเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร

—

สูตรพิซซ่ามารินาร่า

แป้งพิซซ่า (ดูสูตรด้านบน)
มะเขือเทศ Corbara 50 กรัม, เอสคา โรล 70 กรัม, มะกอกดำ Caiazzo 30 กรัม
ลวก 30 กรัม, กานพลู ซาลินาเคเปอร์กระเทียมเล็กน้อย, ออริกาโนน้ำมันมะกอก เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นเล็กน้อย

วางแป้งที่เตรียมไว้แล้วลงบนแผ่นอบแล้วกดให้เรียบ ควรมีความหนาไม่เกิน 3 มม.

โรยหน้าด้วยมะเขือเทศและอบที่อุณหภูมิ 250-280 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 5-6 นาที ใส่เอสคาโรล มะกอกดำ เคเปอร์ กระเทียม แล้วอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 250-300 องศาเซลเซียส ต่ออีก 6-8 นาที ใส่ออริกาโนและน้ำมันมะกอกเล็กน้อย

หน้าแรก

เครดิต
https://ngo-roots.com/
https://dayvohosting5.com/
https://BeStofTheUsa2021.com/
https://halows-gift.com/
https://SouthbridgeInfo.com/
https://10000012.com/
https://coastal-georgia-weddings.com/
https://deliciouselsalvadorblog.com/
https://canterburyrc.com/