ทำไมซานฟรานซิสโกถึงทำแป้งเปรี้ยวได้ดีที่สุด

ขบวนการทำขนมปังของช่างฝีมือกำลังเฟื่องฟูในบ้านเรือนทั่วโลก แต่ในซานฟรานซิสโกซึ่งหัวใจของแป้งเปรี้ยวยังคงอยู่

เมื่อเจมส์ ดับเบิลยู มาร์แชล ค้นพบทองคำบนเนินเขาทางตอนเหนือของซานฟรานซิสโกในปี พ.ศ. 2391 ได้จุดประกายให้เกิดการอพยพครั้งใหญ่ ภายในเวลาหนึ่งปี ผู้อพยพหลายหมื่นคนจากทั่วประเทศและทั่วโลกได้ย้ายไปอยู่ที่เมืองแคลิฟอร์เนียและบริเวณโดยรอบ โดยนำสิ่งของจำเป็นพื้นฐานเช่นเสื้อผ้าติดตัวไปด้วย เครื่องมือช่างไม้ และกาแฟ น้ำตาล และแป้ง อย่างไรก็ตาม มีสินค้าหลักชิ้นหนึ่งที่จะกลายมาเป็นส่วนหนึ่งของประวัติศาสตร์ของเมืองตลอดไป นั่นคือ อาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับขนมปัง

การอบ sourdough เป็นโอกาสที่ยอดเยี่ยมสำหรับความอดทนและการปรากฏตัว

ในสถานที่ที่ขาดแคลนอาหาร ขนมปังสตาร์ทเตอร์ (แป้งที่หมักโดยใช้แบคทีเรียและยีสต์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ) ถือเป็นสมบัติล้ำค่าในช่วงตื่นทองในแคลิฟอร์เนียซึ่งช่วยให้คนงานเหมืองเปลี่ยนแป้งจืดเป็นก้อนที่ทั้งมีคุณค่าทางโภชนาการและอร่อย อย่างไรก็ตาม ขนมปังมีรสเปรี้ยวและมีรสชาติมากกว่าที่อื่น และด้วยเหตุนี้ ขนมปังเปรี้ยวของซานฟรานซิสโกจึงถือกำเนิดขึ้น

กว่า 170 ปีต่อมา ซานฟรานซิสโกมีความหมายเหมือนกันกับขนมปังเปรี้ยว ผู้อุปถัมภ์เข้าแถวทุกวันสำหรับขนมปังสดใหม่จากเตาอบที่Tartine Bakeryในเขต Mission ของเมือง และที่The Millซึ่งเป็นร้านเบเกอรี่ซีเรียลธัญพืชเต็มเมล็ดและร้านกาแฟอิสระทางตะวันตกของชาววิกตอเรีย ” ผู้หญิงทาสี ” ที่มีชื่อเสียงของซานฟรานซิสโก เดินเข้าไปในตลาดท้องถิ่นและคุณจะพบตะกร้าที่เต็มไปด้วยขนมปังซาวโดว์จากAcme BreadและSemifreddi’s ของ Bay Area ; หรือแวะที่Boudin Bakeryในศูนย์กลางการท่องเที่ยวของ Fisherman’s Wharf ซึ่งมีซุปหอยลายมาเสิร์ฟในขนมปังซาวโดว์ของร้านเบเกอรี่ที่แกะสลักเอง

ด้วยการถือกำเนิดของ “ที่พักพิงในที่” การเคลื่อนไหวทำขนมปังของช่างฝีมือกำลังเฟื่องฟูในบ้านเรือนทั่วโลก แต่ในซานฟรานซิสโกซึ่งหัวใจของการอบขนมปัง sourdough ยังคงอยู่

“Sourdough มีประวัติศาสตร์อันยาวนานในซานฟรานซิสโก” Josey Baker ผู้ก่อตั้งJosey Baker Breadและเจ้าของร่วมของ The Mill กล่าว ที่ซึ่งเขาอบและขายผลงานสร้างสรรค์ของเขา “แม้ว่าผู้คนจำนวนมากจะเข้าใจผิดว่ามันถูกประดิษฐ์ขึ้นที่นี่ หรือซานฟรานซิสโกเป็นสถานที่แห่งเดียวที่คุณสามารถสร้างมันขึ้นมาได้” Baker กล่าวว่าไม่เป็นความจริง

คุณอาจสนใจ:
•  วิธีที่ Waterford blaa เปลี่ยนอาหารเช้าในไอร์แลนด์
•  ประเพณีโบราณของตุรกีในการจ่ายเงินล่วงหน้า
•  ขนมปังไอซ์แลนด์ที่อบในดิน

มักมีข่าวลือแพร่สะพัดเกี่ยวกับหมอกอย่างไม่หยุดยั้งของเมืองซึ่งมีบทบาทในรสชาติของแป้งเปรี้ยว ซึ่งทำให้เกิดแบคทีเรียป่าชนิดหนึ่งที่มีอยู่ในซานฟรานซิสโกเท่านั้น นอกจากนี้ยังมีข้อเท็จจริงที่ว่าคนงานเหมืองในแคลิฟอร์เนียกำลังเดินทางไปทางเหนือของอลาสก้าและแคนาดาเพื่อทำกิจกรรม Klondike Gold Rush และนำอาหารเรียกน้ำย่อยรสเปรี้ยวติดตัวไปด้วย ซึ่งได้รับสมญานามว่า “แป้งเปรี้ยว” เพราะจริงๆ แล้วพวกเขาจะกอดกันในคืนที่หนาวเหน็บ เพื่อให้ยีสต์ทำงาน คนเหล่านี้กลายเป็นที่รู้จักในเรื่องขนมปังที่สดใหม่และมั่นใจในอาหารของตัวเองในกระบวนการนี้

จากนั้นมีร้านเบเกอรี่ Boudin ซึ่งถือว่าเป็นธุรกิจที่ดำเนินกิจการต่อเนื่องที่เก่าแก่ที่สุดของซานฟรานซิสโก ซึ่งได้ผลิตขนมปังซาวโดว์ก้อนหนึ่งตั้งแต่เปิดประตูแรกในปี 1849 – เพียงหนึ่งปีหลังจากที่มาร์แชลค้นพบทองคำที่โรงสีซัทเทอร์ ผู้ก่อตั้ง Isidore Boudin ซึ่งเป็นลูกชายของผู้อพยพชาวฝรั่งเศสและคนทำขนมปัง ได้สตาร์ทเตอร์ยีสต์ป่าดั้งเดิมของร้านเบเกอรี่จากคนงานเหมืองทองคำ และพวกเขาใช้แป้งแม่ตัวเดียวกัน (ชื่อเรียกอีกอย่างว่าแป้งเปรี้ยว) มานานกว่า 170 ปี เกร็ดเล็กเกร็ดน้อยที่น่าสนใจ: จริงๆ แล้วคือ หลุยส์ บูแด็ง ภรรยาของอิซิดอร์ที่ล่วงลับไปแล้ว ซึ่งช่วยชีวิตแม่ของบูแด็งให้พ้นจากการทำลายล้างระหว่างแผ่นดินไหวในตำนานที่ซานฟรานซิสโกในปี 1906

อีกหนึ่งความเชื่อมโยงระหว่างซานฟรานซิสโกกับขนมปังซาวโดว์: ร๊อคที่เน้นส่วนผสมมายาวนานของภูมิภาคนี้ “ที่บริเวณอ่าว เรามีความสนใจในการประเมินมูลค่าอาหารสูงมาก” เบเกอร์กล่าว “และแป้งเปรี้ยวนั้นดีต่อสุขภาพและต้องใช้แรงงานมากกว่าขนมปังทั่วไป ฉันเป็นเจ้าของเบเกอรี่ขนมปัง sourdough โฮลเกรน ฉันไม่ได้หลงผิดว่าถ้าฉันลองเปิดสิ่งที่คล้ายกันในส่วนอื่น ๆ ของประเทศ มันจะไม่ทำงาน”

แต่ถึงแม้จะมีความเชื่อมโยงและเรื่องราวทั้งหมด แป้งเปรี้ยวไม่ได้เกิดเฉพาะในซานฟรานซิสโก อันที่จริง เป็นขนมปังประเภทหนึ่งที่เก่าแก่ที่สุด นั่นคือแป้งหมักและใส่เชื้อที่มีอายุอย่างน้อย 4,500 ปีในอียิปต์โบราณ สิ่งที่ทำให้ sourdough ไม่เหมือนใครคือความสัมพันธ์ทางชีวภาพระหว่างยีสต์ธรรมชาติกับแบคทีเรียหลายชนิด เช่น แลคโตบาซิลลัสที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติเมื่อถูกทิ้งไว้ตามลำพัง แม้ว่าตามรายงานของ Baker มีความคิดเห็นที่หลากหลายเกี่ยวกับที่มาของขนมปังอย่างแท้จริง เรื่องเล่าที่น่าเชื่อถือเรื่องหนึ่งคือมีคนเตรียมโจ๊กที่มีเมล็ดบดหยาบแล้วทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลาสองสามวัน “ในช่วงเวลานั้น มันเริ่มมีฟองและมีกลิ่นแปลกๆ” เบเกอร์กล่าว “มันน่าจะนั่งกลางแดดและในที่สุดก็หลอมรวมกันเป็นบางสิ่งที่ทั้งอร่อยและบำรุงมากกว่ารุ่นก่อนที่ไม่ผ่านการหมัก”

ในปี 1970 นักวิจัย Frank Sugihara และ Leo Kline ได้ค้นพบว่าจุลินทรีย์กรดแลคติกชนิดใดที่คล้ายกับที่พบในโยเกิร์ตหรือกิมจิที่ให้รสเปรี้ยวของซานฟรานซิสโก พวกเขาเกิดขึ้นกับแบคทีเรียที่ไม่ได้จัดประเภทในตอนนั้น ดังนั้นพวกเขาจึงตั้งชื่อมันว่าแลคโตบาซิลลัส ซานฟรานซิสเซน ซิส ตามหลังซานฟรานซิสโก ยังคงเชื่อว่าเป็นบริเวณอ่าวที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว อย่างไรก็ตาม ล.

นับแต่นั้นมามีการค้นพบซานฟรานซิสเซนซิสในประมาณ 90 ประเทศ เจริญเติบโตได้ในสภาพการเจริญเติบโตที่มีช่วง pH 3.9 ถึง 6.7 และอุณหภูมิการหมักระหว่าง 20°C ถึง 27°C

ยังคงไม่ว่าจะผลิตที่ไหน Baker เน้นว่าสิ่งที่ทำให้ขนมปัง sourdough ที่ดีจริงๆคือรสชาตินี้ “ขนมปังเปรี้ยวของซานฟรานซิสโกมีลักษณะเป็นขนมปังมีลักษณะเป็นรสเปรี้ยว” เขากล่าว “ซึ่งจริงๆแล้วเกิดจากกรดอะซิติก (กรดอื่นที่เกิดขึ้นระหว่างการหมัก)” ทว่ารายละเอียดรสชาติของขนมปังได้เปลี่ยนไปเป็นบางอย่างที่อ่อนลงกว่าเดิมมาก โดยที่คนทำขนมปังหลายคน (รวมถึงคนทำขนมปังด้วย) รักษาสมดุลของกรดแลคติกของขนมปังกับความแตกต่างและลักษณะของธัญพืชที่ใช้ในก้อนนั้นโดยเฉพาะ

“แทนที่จะปรุงแต่งรสจากการหมัก” เบเกอร์กล่าว “พลังที่โดดเด่นในที่ทำงานที่นี่คือธัญพืชที่ใช้ทำขนมปังแต่ละก้อน น้อยกว่ากรดอะซิติก (คิดว่าน้ำส้มสายชู) และการหมักกรดแลคติคแบบหวานมากกว่า (คิดว่าโยเกิร์ต)”

ประโยชน์อื่นของ sourdough? มันดีสำหรับคุณ. แบคทีเรียและยีสต์ตามธรรมชาติในแป้งซาวโดว์สตาร์ทเตอร์ทำให้ลำไส้มีสุขภาพ ที่ดีขึ้น และช่วยย่อยแป้งบางส่วนล่วงหน้า ซึ่งเป็นการหยุดพักสำหรับระบบย่อยอาหารของเราเอง Sourdough ยังรักษาไว้ได้ดีกว่าเพราะสารกันบูดตามธรรมชาติที่เกิดขึ้นจากสิ่งมีชีวิตในวัฒนธรรม sourdough “รสชาติ การย่อยได้ การรักษาคุณภาพ” เบเกอร์กล่าว “ในสายตาของฉัน มันดูน่าดึงดูดทีเดียว”

เบเกอร์เริ่มต้นในครัวของอพาร์ตเมนต์ในเขตมิชชั่นเมื่อสิบกว่าปีที่แล้ว โดยได้สมาชิกใหม่จากเพื่อนที่เขายังคงใช้มาจนถึงทุกวันนี้ “มันเป็นก้อนเล็กๆ ที่ดูแปลก ๆ นี้” เขากล่าว “ที่มีต้นกำเนิดจากแป้งและน้ำ ไม่มีอะไรอื่นอีกแล้ว”

สิ่งหนึ่งที่เขาเรียนรู้ได้อย่างรวดเร็ว: แป้งสาลีไม่ใช่ยาหลอก เหมือนขนมปังที่ทาด้วยยีสต์ ต้องใช้เวลาและการเลี้ยงดู คุณเริ่มด้วยอาหารเรียกน้ำย่อย ซึ่งเบเกอร์บอกว่าคุณสามารถทำด้วยตัวเองโดยใช้แป้งและน้ำผสมกัน หรือจะรับมาแทนก็ได้ ผู้ผลิตขนมปังในครัวเรือนและร้านเบเกอรี่ในท้องถิ่นจำนวนมากจะเสนออาหารเรียกน้ำย่อยเมื่อแจ้งความประสงค์ รวมทั้ง The Mill “เราแลกเปลี่ยนกันเสมอมา” เบเกอร์กล่าว “แต่เมื่อก่อนผู้คนต้องมอบบทกวีที่พวกเขาสร้างสรรค์ขึ้นเองให้กับเรา เมื่อเร็ว ๆ นี้เราได้เปิดมันขึ้นมาเพื่อให้คุณแลกเปลี่ยนสิ่งที่คุณต้องการ บางคนให้เบียร์หกแพ็คแก่เรา ไอศกรีมอื่นๆ … ลูกค้าเพิ่งแลกเปลี่ยนนกกระเรียนกระดาษทำมือจำนวน 100 ขวดให้เรา”

นอกจากนี้ เขายังแนะนำให้หลีกเลี่ยงอาหารเรียกน้ำย่อยแบบแห้งที่ผลิตขึ้นเป็นจำนวนมาก ซึ่งไม่ส่งผลต่อรสชาติของขนมปังหรือคุณค่าทางโภชนาการ “[สำหรับผู้เริ่มต้น] สิ่งที่คุณทำคือการเกลี้ยกล่อมให้ยีสต์ป่าและแบคทีเรียที่มีอยู่แล้วในเมล็ดพืช” เบเกอร์กล่าว “ในกลุ่มประชากรที่เอื้อต่อการได้รับลักษณะเฉพาะในขนมปังก้อนสำเร็จรูปที่คุณต้องการ”

เมื่อต้องการทำเช่นนี้ เขากล่าวว่า โดยพื้นฐานแล้ว คุณผสมแป้งหนึ่งในสี่ของถ้วยกับน้ำ (แป้ง 35 กรัมและน้ำ 60 กรัม) เข้าด้วยกัน แล้วปล่อยให้นั่งเป็นเวลาหนึ่งวัน จากนั้นคุณก็โยนมันทิ้งไปทีละน้อย แล้วทำใหม่อีกครั้ง “ทำซ้ำเป็นเวลาสองสัปดาห์และน่าจะส่งผลให้สตาร์ทเตอร์มีสุขภาพที่ดีและใช้งานได้” เบเกอร์กล่าวซึ่งหมายความว่ามันสร้างฟองอากาศจำนวนมากและลอยได้ง่ายในแก้วน้ำ

ถึงกระนั้น “ส่วนใหญ่” หมายถึงความจริงที่ว่าแป้งไม่ได้ถูกสร้างขึ้นมาเท่ากันทั้งหมด “ถ้าคุณทำงานกับแป้งขาวธรรมดาที่ฟอกขาวซึ่งอยู่ในโกดังมาสองปีแล้ว” เบเกอร์กล่าว “คุณมีโอกาสน้อยที่จะสร้างสารตั้งต้นที่ดีต่อสุขภาพและใช้งานได้ดีมากกว่าการพูดแบบโฮลเกรนซึ่งมี มีสิ่งดีๆอีกมากมายที่ไม่เพียงแต่ร่างกายของเราเท่านั้น แต่ยังรวมถึงจุลินทรีย์ด้วย” สำหรับจุดประสงค์ของเขาเอง Baker ชอบแป้งข้าวไรย์แบบโฮลเกรนเป็นพิเศษ ซึ่งมีขายตามตลาดเฉพาะอย่าง Whole Foods ในสหรัฐอเมริกา

เมื่อคุณมีอาหารเรียกน้ำย่อยแล้ว คุณสามารถเริ่มทำขนมปังได้ ซึ่งเป็นขั้นตอนที่ Baker กล่าวว่าโดยทั่วไปจะใช้เวลาหนึ่งถึงสองวัน “สิ่งที่คุณต้องการจริงๆ ก็คือเทอร์โมมิเตอร์ ชาม และหินสำหรับอบหรือเตาอบแบบดัตช์สำหรับการอบ” เขากล่าว “แม้ว่าเครื่องผสมอาหารแบบยืนจะสะดวกสำหรับการพับแป้ง แต่ก็ไม่จำเป็น ฉันแนะนำให้ทำทุกอย่างด้วยมือเพื่อให้เข้าใจถึงกระบวนการนี้”

เบเกอร์กล่าวว่านี่เป็นกระบวนการโดยรวมซึ่งเป็นกุญแจสำคัญในการอบขนมปัง sourdough “ในยุคนี้ของ Instagram และ Facebook เป็นเรื่องง่ายที่จะเห็นช็อตแห่งความรุ่งโรจน์จากความสำเร็จของทุกคน” เขากล่าว “แต่ความจริงก็คือมีความล้มเหลวมากมายเกิดขึ้นนอกหน้าต่างบานเล็กนั้น การอบซาวโดว์เป็นโอกาสอันน่าทึ่งสำหรับความอดทนและการปรากฏตัว จากนั้นคุณจะต้องแบ่งปันกับใครสักคน”

สูตรขนมปังเปรี้ยว Josey Baker
(ทำ 2 ก้อน)

ขั้นตอนที่ 1 – Sourdough starter

สำหรับสูตรนี้ คุณจะต้องมีแป้งเปรี้ยว ซึ่งเป็นแป้งหมักจำนวนเล็กน้อยที่ทำจากแบคทีเรียและยีสต์ตามธรรมชาติ ถ้าคุณหาซื้อจากร้านเบเกอรี่ใกล้บ้านคุณหรือเพื่อนไม่ได้ คุณก็ทำได้โดยผสมแป้ง 35 กรัมกับน้ำ 60 กรัมเข้าด้วยกัน แล้วปล่อยให้ส่วนผสมวางบนเคาน์เตอร์ (ปิดฝา) อย่างน้อยหนึ่งวัน

ในการเริ่มแป้งขนมปัง sourdough คุณต้องป้อนและเปิดใช้งานอาหารเรียกน้ำย่อยก่อน:

• ถ้าที่อุณหภูมิห้อง ให้ผสมส่วนผสมเริ่มต้น 10 กรัม น้ำอุ่น 100 กรัม (ประมาณ 29°C) และแป้งข้าวไรย์ 100 กรัมลงในภาชนะขนาดเล็ก แล้วทำซ้ำทุกวันจนกว่าจะพร้อมใช้ (อย่างน้อยสองสัปดาห์หากคุณเริ่มใช้เองตั้งแต่ต้น)
• หากอยู่ในตู้เย็น ให้ผสมสตาร์ทเตอร์ 10 กรัม น้ำอุ่น 90 กรัม (ประมาณ 29°C) กับแป้งข้าวไรย์ 100 กรัม และให้อาหารสัปดาห์ละครั้ง จากนั้นสองถึงสามวันก่อนตัดสินใจ (ดูขั้นตอนถัดไป) นำออกจากตู้เย็นและเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง ให้อาหารทุกวันจนกว่าจะพร้อมใช้งาน

หมายเหตุ: ในการป้อนแต่ละครั้ง คุณสามารถทิ้งส่วนที่ไม่ได้ใช้ของสตาร์ทเตอร์หรือใช้เพื่อวัตถุประสงค์อื่น

สตาร์ทเตอร์พร้อมใช้งานประมาณ 12-24 ชั่วโมงหลังจากให้อาหารครั้งสุดท้าย เมื่อสตาร์ทเตอร์ของคุณพร้อมแล้ว ควรได้กลิ่นโยเกิร์ตและเปรี้ยว มีฟองในปริมาณที่เหมาะสม และผ่าน “การทดสอบการลอยตัว” โดยการปล่อยสตาร์ทเตอร์หนึ่งช้อนโต๊ะลงในน้ำ: ถ้ามันลอยได้ แสดงว่าพร้อมแล้ว

ขั้นตอนที่ 2 – ความชอบ

ผสมแอคทีฟสตาร์ทเตอร์ 20g, แป้งโฮลวีต 90g และน้ำอุ่น 90g ให้เข้ากัน อย่าลืมทำเช่นนี้ 12-24 ชั่วโมงก่อนจะผสมแป้ง (ดูขั้นตอนต่อไป) เมื่อถึงเวลานั้นควรมีลักษณะเป็นฟองและมีลักษณะเป็นแป้งแพนเค้กหนาๆ และอีกครั้ง ใช้การทดสอบการลอยเพื่อให้แน่ใจว่าพร้อม

คุณสามารถควบคุมความเร็วที่ต้องการได้ด้วยการควบคุมอุณหภูมิของน้ำและตำแหน่งที่คุณวางส่วนผสมไว้ในบ้าน พยายามเก็บส่วนผสมไว้ระหว่าง 24-29°C

ขั้นตอนที่ 3 – ผสมแป้ง

แอคทีฟสตาร์ทเตอร์ 200
กรัม แป้งสาลีโฮลเกรน
500 กรัม แป้งขนมปัง 500 กรัม
น้ำอุ่น 800 กรัม (29°C)
เกลือทะเล 20 กรัม

ผสมทุกอย่างยกเว้นเกลือและน้ำประมาณ 100 กรัมจนไม่มีจุดแห้งเหลือ ปล่อยให้แป้งพัก 20 นาที ควบคุมความเร็วในการหมักด้วยการควบคุมอุณหภูมิของน้ำและแป้งอีกครั้ง เก็บแป้งไว้ที่อุณหภูมิประมาณ 26-28 องศาเซลเซียส

เพิ่มน้ำและเกลือที่เหลือและผสม พักแป้งต่ออีก 30 นาที

เก็บแป้งไว้ในชาม ยืดและพับขึ้นด้านบนขณะหมุนชามเพื่อให้มีความแข็งแรงและกระจายยีสต์และความอบอุ่น เมื่อมันเริ่มฉีกขาดก็พร้อมที่จะพักผ่อน ทำซ้ำอีกสองครั้งในช่วงเวลา 30 ถึง 45 นาที พักอีก 20 นาทีก่อนปั้นก้อน (ดูขั้นตอนต่อไป)

ขั้นตอนที่ 4 – ปั้นก้อน

เมื่อแป้งของคุณสวยและเป็นลูกคลื่น (ประมาณ 1.5 เท่าของปริมาตร) ก็พร้อมสำหรับการขึ้นรูป

ทาแป้งบางๆ แล้วค่อยๆ ร่อนแป้งออก แบ่งครึ่ง (ทำสองก้อน)

พับส่วนล่างของแป้งแต่ละชิ้นขึ้น 2/3 ของทาง จากนั้นยืดส่วนบนแล้วพับ 2/3 ลงไป เหมือนตัวอักษรสามพับที่ใส่เข้าไปในซองจดหมาย

หมุนแป้งชิ้นหนึ่ง 90 °เพื่อให้ตะเข็บเป็นแนวตั้ง หากตะเข็บอยู่ไกลไปด้านใดด้านหนึ่ง ให้เลื่อนกลับไปตรงกลาง ม้วนแป้งจากด้านบนเข้าหาตัวแล้วปิดท้ายเมื่อตะเข็บหันเข้าหาคุณ จากนั้นปิดทุกด้านโดยใช้ฝ่ามือกดตะเข็บเข้าด้วยกัน ทำซ้ำกับแป้งอีกชิ้น

โรยแป้งเบา ๆ ด้วยแป้ง จากนั้นใช้ที่ขูดแป้งเพื่อหยิบแป้งหนึ่งชิ้น (รักษาความตึงเครียดทั้งหมดในแป้ง) แล้ววางด้านตะเข็บขึ้นในตะกร้าหรือชามที่มีแป้งเบา ๆ เพื่อพักผ่อน ทำซ้ำกับแป้งอีกชิ้น

วางขนมปังไว้บนเคาน์เตอร์ที่อุณหภูมิห้อง (เปิดฝา) เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง หรือในตู้เย็นเป็นเวลา 10-20 ชั่วโมง จนกว่าจะขึ้นประมาณ 1.5 เท่า

ขั้นตอนที่ 5 – การอบ

เปิดเตาอบที่ 245 ° C; ยังอุ่นเตาอบดัตช์หรือหินอบเหล็กหล่อของคุณ

ค่อยๆ หย่อนแป้งออกจากตะกร้าใส่กระดาษ parchment หรือเขียง แต้มด้านบนของแป้งอย่างระมัดระวังด้วยง่อย (หรือมีดคมหรือกรรไกร) แล้ววางลงในเตาอบแบบดัตช์หรือบนหินอบของคุณโดยให้ตะเข็บคว่ำลง ปิดฝาทันทีเพื่อให้มีไอน้ำ (ถ้าใช้หินสำหรับอบ ให้ปิดด้วยชามโลหะ) ทำซ้ำกับก้อนที่สอง

หมายเหตุ: หากคุณไม่มีเตาอบแบบดัตช์หรือถาดอบ คุณสามารถอบขนมปังในกระทะทาน้ำมัน เพียงแค่ต้องแน่ใจว่าได้ปิดด้วยกระดาษฟอยล์โดยปล่อยให้มีที่กางเต๊นท์เพื่อให้แป้งขึ้นขณะอบ

อบขนมปังเป็นเวลา 20 นาทีแล้วเปิดฝาออก (อย่างระมัดระวังเพราะไอน้ำจะร้อน!) นำเข้าอบต่ออีก 30-40 นาที หรือจนขนมปังมีอุณหภูมิ 88-96°C

ปล่อยให้ขนมปังพักอย่างน้อย 30 นาทีเพื่อให้อบเสร็จภายในและเย็นลง จากนั้นมีงานเลี้ยงและแบ่งปันขนมปังกับคนที่คุณรัก

หน้าแรก