06
Aug
2022

การกลับมาของ ‘superfood’ ที่หายไปของบาหลี

ในช่วง Covid-19 ผู้คนเริ่มจับประโยชน์ของมะรุมอีกครั้ง ซึ่งเป็นต้นไม้ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ยารักษาโรค และเครื่องรางของขลังทั้งหมดรวมกันเป็นหนึ่งเดียว

“ดูใบพวกนั้นสิว่าละเอียดแค่ไหน” ดิกา นันทา ชี้ไปที่กิ่งก้านของต้นไม้ที่หมุนเป็นเกลียว “พวกมันตัวเล็กมากจนเมื่อมองแวบแรกก็ยากที่จะจินตนาการว่าทำไมคนบาหลีถึงเรียกต้นไม้นี้ว่า ‘ไม้กวาดแห่งเทพเจ้า'”

ต้นมะรุม ( Moringa oleifera ) ที่เราดูอยู่นั้นค่อนข้างไม่ธรรมดา – มีรูปปั้นน้อยกว่าต้นเงาะในบริเวณใกล้เคียงและสง่างามน้อยกว่าต้นมะม่วงที่อยู่อีกฝั่งของถนน กระนั้น มะรุม ( daun kelorในภาษาอินโดนีเซีย ) ครั้งหนึ่งเคยเชื่อกันว่ามีคุณสมบัติเวทย์มนตร์ที่รุนแรงจนใช้กิ่งไม้ธรรมดาของ “ไม้กวาดแห่งเทพเจ้า” นี้เพื่อปัดเป่าวิญญาณชั่วร้ายออกจากที่พำนักของผู้ตาย

นันทา ซึ่งสำเร็จการศึกษาจากมหาวิทยาลัยอุทัยนาด้วยปริญญาตรีด้านภูมิสถาปัตยกรรม เติบโตขึ้นมาในหมู่บ้านใกล้อูบุด (ซึ่งถือว่าเป็นดินแดนแห่งจิตวิญญาณของบาหลี) และนึกถึงการกินมะรุมเป็นประจำในวัยเด็ก ส่วนใหญ่มักจะต้มในสตูว์รสเผ็ด เมื่อไม่นานมานี้ ในฐานะที่เป็นทางการของเขาในฐานะ “ปราชญ์พฤกษศาสตร์” ที่ราฟเฟิลส์ บาหลี แห่งใหม่ เขารู้สึกทึ่งกับทั้งวิทยาศาสตร์และความเชื่อดั้งเดิมที่อยู่เบื้องหลังสิ่งที่เขาเรียกว่า “ต้นไม้แห่งชีวิตในบาหลี”

“มะรุมเป็นส่วนหนึ่งของอาหารบาหลีตามธรรมเนียม” เขากล่าว “มันเริ่มเลิกใช้ไปนานแล้วก่อนที่วิทยาศาสตร์สมัยใหม่จะได้รับประโยชน์ทางโภชนาการที่น่าทึ่งของสิ่งที่เป็นที่รู้จักในตะวันตกว่าเป็น superfood “

จากการ ศึกษาเกี่ยวกับการใช้ Moringa oleiferaแบบดั้งเดิมในปี 2013 ที่ตีพิมพ์ใน International Journal of Phytotherapy Research พบว่า ใบแห้งของพืชมีวิตามินซี 7 เท่าของส้ม โปรตีนมากกว่าโยเกิร์ต 9 เท่า วิตามิน A มากกว่าแครอท 10 เท่า และ 15 เท่า โพแทสเซียมของกล้วย คิดว่ามีแคลเซียมมากกว่านม 17 เท่าและมีธาตุเหล็กมากกว่าผักโขม 25 เท่า

ตามเนื้อผ้า สารประกอบของครอบครัวบาหลีส่วนใหญ่ได้รับการคุ้มครองด้วยต้นมะรุม มันเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ยารักษาโรค และเครื่องรางของขลังที่รวมกันเป็นหนึ่งเดียว ในช่วงหลายสิบปีที่ผ่านมา ถือได้ว่าเป็นอาหารของชาวนาเท่านั้น และเป็นส่วนหนึ่งของความเชื่อทางไสยศาสตร์อันลี้ลับแบบโบราณ อย่างไรก็ตาม ในช่วงการระบาดใหญ่ของ Covid-19 เมื่อแรงงานของอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวของบาหลีที่ล่มสลายกลับมาใช้ชีวิตบนบกอีกครั้ง ผู้คนเริ่มจับประโยชน์ของต้นไม้มหัศจรรย์ที่เติบโตเหมือนวัชพืชอีกครั้ง

เมื่อได้ยินเกี่ยวกับประโยชน์ทางโภชนาการของมะรุม ฉันและภรรยาก็เริ่มรับประทานมันทุกวันในช่วงที่มีการระบาดใหญ่ มันเติบโตอย่างอิสระในหมู่บ้านบาหลีตะวันตกที่เราอาศัยอยู่ และเราตระหนักได้อย่างรวดเร็วว่ามันเป็นส่วนผสมในการทำอาหารที่หลากหลายอย่างไม่น่าเชื่อ

กินคนเดียว ใบมะรุมชวนให้นึกถึงผักโขมพริกไทย แต่พ่อครัวชาวบาหลีมักจะใส่สมุนไพรและเครื่องเทศท้องถิ่นที่โขลกมาใหม่ๆ ลงในผักที่เคี่ยวเพื่อใช้เป็นสตูว์ใบ เราทิ้งใบดิบลงในสมูทตี้ ปรุงในไข่เจียว ซุป สตูว์และแกง และสับให้อร่อยรสเผ็ดร้อนสำหรับแซนวิชไข่มายองเนสและสลัด

ฉันปลูกกิ่ง 6 ฟุตสองครั้งและภายในหนึ่งปีครึ่งพวกมันก็สูงกว่าบ้านสองชั้นของเรา แนวรั้วของเราส่วนใหญ่กลายเป็นรั้วที่กินได้ของมะรุม

แม้ว่าพืชจะมีจำหน่ายฟรีเกือบทุกที่บนเกาะ แต่หากไม่เคยเห็นพืชเป็นส่วนผสมในวารุง (ร้านอาหารท้องถิ่น) นับประสาในเมนูนักท่องเที่ยว อย่างไรก็ตาม เชฟสองสามคนที่อาจถูกล่อลวงด้วยส่วนผสมที่มีคุณค่าทางโภชนาการและมีรสชาติที่หารับประทานได้ฟรี กำลังฟื้นฟูประเพณีนี้

มะรุมนำเสนอเมนูที่เปลี่ยนแปลงตลอดเวลาที่จุดท่องเที่ยวที่มีชื่อเสียงมากขึ้นเรื่อย ๆRasta Café Medewiในเมืองเล่นเซิร์ฟชายฝั่งตะวันตกของ Medewi นาฟิชา เดวี พ่อครัวของร้านกาแฟกล่าวว่า “ฉันพยายามปรุงอาหารด้วยผลิตผลในท้องถิ่นตามฤดูกาล และมะรุมแทบจะขาดไม่ได้เลยเพราะมีจำหน่ายตลอดทั้งปี” นาฟิชา เดวี พ่อครัวของร้านกาแฟกล่าว ขณะที่เธอเตรียมซุปที่ทำจากใบมะรุม ฟักทอง ขิงหอม (บางครั้งเรียกว่า ขิงทราย), กระเทียม, หอมแดง, แคนเดิลนัท, พริก, ผักชี, ตะไคร้และกะทิ

แม้ว่าบาหลีจะส่วนใหญ่เป็นชาวฮินดู แต่ฝั่งตะวันตกของเกาะแห่งนี้ก็มีประชากรมุสลิมจำนวนมากเช่นกัน Dewi เป็นชาวฮินดูจนกระทั่งเธอแต่งงานกับสามีของเธอ Rasta และเข้าสู่ศาสนาของชาวมุสลิม แต่ทั้งคู่จำได้ว่ามะรุมเป็นอาหารจานโปรดของครอบครัวในช่วงวัยเด็ก

“เราใช้มันไม่เพียงแต่เป็นอาหารเท่านั้น แต่ยังใช้เป็นยารักษาโรคอีกด้วย” Dewi อธิบายขณะที่ฉันซุกน้ำซุปแสนอร่อยของเธอเป็นครั้งที่สอง “แม่ของฉันจะรักษารอยฟกช้ำของเราด้วยใบมะรุมป่นผสมกับเกลือ”

บริสุทธิ์มากจนใบไม้เล็กๆ เพียงไม่กี่กำมือสามารถยกเลิกผลของมนต์ดำได้

“ถูกต้อง เรายังบดใบเพื่อหั่น” ราสต้าขัดจังหวะ ในฐานะคนขับรับจ้าง เขามักจะไปเที่ยวเกาะอื่นๆ ของชาวอินโดนีเซีย “คนเดียวที่ฉันรู้จักที่ไม่กินมะรุมคือชาวชวาตะวันตก” เขาเล่า “พวกเขาเชื่ออย่างแรงกล้าในพลังชำระล้างมหัศจรรย์ของมะรุมที่พวกเขาใช้ล้างศพก่อนฝัง พวกเขาคิดว่ามันแปลกมากที่พวกเราชาวบาหลีกินมัน!”

ทั้ง Dewi และ Rasta ยังเห็นพ้องต้องกันว่าแม่มดและพ่อมด ซึ่งเป็นความเชื่อของชาวบาหลีในแง่มุมที่ว่า แม้กระทั่งทุกวันนี้ ยังคงเป็นของจริงมาก ไม่สามารถกินมะรุมได้: “ใครก็ตามที่เกี่ยวข้องกับมนต์ดำต้องหลีกเลี่ยงต้นไม้นั้น” Dewi กล่าว “มันบริสุทธิ์มากจนใบไม้เล็กๆ เพียงไม่กี่ใบก็สามารถยกเลิกผลของมนต์ดำได้”

มะรุมมีถิ่นกำเนิดในอินเดียตอนเหนือ มี 13 สายพันธุ์ทั่วโลก ตั้งแต่บังคลาเทศ บูร์กินาฟาโซ บราซิล ซึ่งใช้เป็นยารักษาแบบดั้งเดิมสำหรับทุกอย่างตั้งแต่เยื่อบุตาอักเสบ หนองใน ไปจนถึงมาลาเรีย ต้นไม้มีชื่อภาษาอังกฤษว่า “drumstick tree” (เนื่องจากรูปร่างของฝักเมล็ด) หรือ “horseradish tree” (เนื่องจากรากมีรสชาติคล้ายกับมะรุม) แต่ความจริงแล้วยังเรียกอีกอย่างว่า “mother’s best friend” ” และ “ต้นไม้ที่ไม่มีวันตาย” ดูเหมือนจะบอกเป็นนัยว่าชาวอังกฤษไม่รู้จักประโยชน์ของต้นไม้เลย

หากมีข้อเสียอย่างหนึ่งของมะรุมก็คือปริมาณไนโตรเจนในใบสูง แม้ว่าสิ่งนี้จะทำให้พวกมันเป็นปุ๋ยที่ยอดเยี่ยม แต่ใบสดก็เริ่มแตกสลายภายในไม่กี่นาทีหลังจากเก็บ ซึ่งหมายความว่าการกระจายนั้นใช้ได้เฉพาะในรูปแบบที่ขาดน้ำเท่านั้น ในขณะที่ชาวสวนในดินแดนทางตอนเหนือได้ทดลองปลูกพืชที่ทนทานนี้แล้ว ส่วนใหญ่มักจะหาได้เป็นผงราคาแพงเท่านั้น

“เราโชคดีมากที่สามารถเข้าถึงมะรุมสดในบาหลีได้อย่างง่ายดาย” ดอม แฮมมอนด์ เชฟชาวออสเตรเลียกล่าว ในฐานะหัวหน้าแผนกวิจัยและพัฒนาของศูนย์มันฝรั่ง Potato Head อัน โด่งดังของเกาะ เธอได้ทดลองอย่างกว้างขวางเกี่ยวกับการใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นในอาหารรสเลิศที่ทำจากพืชเป็นหลัก “สิ่งหนึ่งที่น่าอัศจรรย์เกี่ยวกับมะรุมก็คือ เห็นได้ชัดว่ามันไม่สูญเสียสารอาหารใดๆ ในกระบวนการทำให้แห้ง ดังนั้น ผงมะรุมมีคุณค่าทางโภชนาการเท่าเทียมกัน ดูเหมือนว่าพืชชนิดนี้สามารถแก้ปัญหาการขาดแคลนอาหารและโภชนาการได้ทั่วโลก”

Potato Head เป็นที่รู้จักสำหรับแนวทางใหม่ในการปกป้องสิ่งแวดล้อม ให้บริการค็อกเทลที่ “ไม่มีขยะ” (ปรับปรุงด้วยการหั่นและตัดแต่งจากผลไม้ที่ใช้ในครัว) ด้วยเกลือมะรุม ในขณะที่เมนูที่ ร้านอาหาร Kaum ของคอมเพล็กซ์ มีซุปชวากลางที่มีใบมะรุม มะระงู และมะพร้าวสดปรุงในน้ำซุปขมิ้น

“คุณสามารถทำอะไรกับใบไม้ได้มากมาย แต่ฉันได้ทดลองกับส่วนอื่นๆ ของพืชด้วย” แฮมมอนด์กล่าว “เมื่อดอกไม้แห้งแล้ว คุณยังสามารถทอดมันเป็นทางเลือกที่อร่อยแทนเห็ดได้อีกด้วย”

อันที่จริงชาวบาหลีใช้ทุกส่วนของต้นไม้ ในขณะที่ใบมักจะต้มสำหรับซุปหรือjamu (เครื่องดื่มสมุนไพร) ฝักเมล็ดคล้ายดาบสามารถผัดหรือใช้ในสตูว์ ว่ากันว่ารากมีพิษแต่การชงเป็นชาส่วนเล็กๆ เป็นยารักษาพยาธิในลำไส้

ดูเหมือนว่าโรงงานแห่งนี้จะแก้ปัญหาการขาดแคลนอาหารและโภชนาการได้ทั่วโลก

และบางทีอาจเป็นเพราะชาวไร่ชาวบาหลีสังเกตเห็นว่าต้นไม้เกือบจะต้านทานปรสิตและแมลงได้ยาก เปลือกจึงมักสับและผสมกับข้าวที่ยังไม่สุก ขิงหอม และน้ำเพื่อสร้างสครับขัดผิวแบบดั้งเดิม

“ตอนฉันยังเด็ก คุณยายเคยผ่าเปลือกมะรุมเป็นชิ้นพอดีคำ” นันทาบอกกับฉัน “แล้วเธอก็จะเคี้ยวมันให้เป็นแป้งแล้วทาบนผิวของเรา”

หน้าแรก

Share

You may also like...

Leave a Reply

Your email address will not be published.